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醒面和發面有什么區別?

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醒面和發面有什么區別?

發布日期:2019-11-11 作者: 點擊:

發面:指面團內加入酵母,在適宜溫濕度條件下,讓酵母繁殖產氣,促使面團膨脹。揉面所形成的面筋給與產生的氣體以支撐。我們常吃的各種面包內部的海綿結構,就是酵母和面筋所形成。發面主要用來蒸包子花卷等蓬松的面食,質地松軟。

醒面:是指將和好的面,在進一步加工或烹飪前靜置一段時間,這個過程就叫作餳面。餳面的過程,使得和好的面更易加工,做出的面點更加地筋道、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。面條生產公司分享醒面和發面區別:


1、目的不同:

發面:讓酵母充分繁殖產氣,促使面團膨脹的過程。

醒面:使得和好的面更易加工,做出的面點更加地筋道。


2、過程不同:

發面:和好的面蓋上蓋,放溫暖處發酵膨脹至兩到三倍大小。

醒面:將和好的面,在進一步加工或烹飪前靜置一段時間。


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3、原理不同:

發面:當酵母菌在面團內部有氧的環境下,將淀粉轉化為糖并消耗掉的時候,會釋放出二氧化碳氣體。這時,面團的體積就會膨大,就發了起來。

醒面:和面或塑形后,面團內的蛋白質分子有松弛和重構的時間,是一個消除應力和蛋白質分子空間結構重構的過程。通過餳面過程,面團中在外力作用下被扭曲及破壞的網狀結構得到了重塑,面團中的蛋白質重新恢復了應有的空間構形,得到了很好的舒展,餳過面會更加地筋道(有嚼勁)、柔軟,口感也更加的細膩和順滑。

本文網址:http://www.5165847.live/news/426.html

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